LET'S ROCKPortugal é a casa de algumas das raças bovinas mais cobiçadas do mundo. Logo aqui ao lado, no El Capricho, em Léon, mora um dos restaurantes de carne mais famosos do planeta e, à sua mesa, chegam regularmente cortes de carne bem portuguesa, maronesa, minhota, barrosã. Sinal de que há, pelo País fora, muito potencial por desvendar. E é na vila de Jarmelo que se encontra outro exemplar que se quer afirmar, da Guarda para o mundo.
Da quase extinção, na década de 50, a raça vive agora uma fase de maior vitalidade, muito graças ao trabalho feito entre os produtores locais pela Associação de Criadores de Ruminantes da Guarda (ACRIGUARDA). Em 2007, ao fim de um longo ano de trabalho, a raça jarmelista foi finalmente reconhecida pela Direção-Geral de Veterinária como a 14.ª raça bovina autóctone de Portugal.
Hoje, é uma das bandeiras da Guarda, que levou esta carne à BTL, a feira de turismo que tem lugar em Lisboa, ao stand da Comunidade Intermunicipal da Região Beiras e Serra da Estrela, onde houve até lugar a uma degustação. “A certificação em 2007 foi o marco que transformou, significativamente, a preservação da raça”, explica Paulo Poço, membro da ACRIGUARDA e secretário-técnico responsável pela raça jarmelista.
Mais recentemente, em 2021, foi-lhe também atribuída a certificação biológica, que se junta ao rótulo de Produto da Montanha, graças à sua localização geográfica. Reconhecimentos que permitiram chegar a uma nova fase. Mais do que lutar pela “preservação da raça”, hoje os esforços estão centrados na “valorização da carne”, com o objetivo de a tornar uma referência no mercado de carnes premium e biológicas.
Na década de 50, a raça encontrava-se praticamente extinta, ameaçada pelo esquecimento e pela falta de interesse comercial. No seu ponto mais crítico, contavam-se apenas 23 animais, distribuídos por seis produtores. “Era impossível conseguir comercializar a raça com tão poucos animais. Mas havia criadores locais que acreditavam no potencial desta raça e assim foi possível recuperar e estabilizar a carne jarmelista ao longo dos últimos anos”, refere Paulo Poço, que nota que existem atualmente cerca de 30 produtores da raça na região.
O facto de existirem poucos animais, permite um acompanhamento quase individualizado que, segundo o responsável técnico, permite “uma produção de elevada qualidade”. Um trabalho que a ACRIGUARDA, fundada em 1988, assume com orgulho. Nascida para organizar os criadores da região, foi peça fundamental para evitar o desaparecimento total da vaca jarmelista.
Parte do trabalho reside na criação de regras e critérios de qualidade, que os produtores devem seguir. Os animais também têm que ser abatidos no momento certo. “A idade perfeita para abater os animais é entre os 14 e 15 meses”, refere Paulo Poço, que descreve que este é o momento em que a carne atinge o seu ponto ótimo de desenvolvimento. Esta precisão “é o resultado de décadas de conhecimento”. “Se os animais forem mais velhos, têm obrigatoriamente de ser gordos para garantir a qualidade final do produto”, nota.
Sobre a carne em si, nota que se “distingue por ser mais magra na cobertura”, com “uma fibra muscular muito densa e firme”. Este potencial não é apenas reconhecido pelos produtores e membros da associação. Também os restaurantes locais começam cada vez mais a olhar para dentro e a valorizar (e servir) a jarmelista.
Segundo dados da associação, contam-se hoje mais de 400 animais distribuídos pelos 30 produtores. “Cerca de 80 por cento dos produtores estão localizados no concelho da Guarda. Desses 30, talvez três ou quatro é que produzem para consumo. Tudo o resto é para vender para fora do concelho.”
A “textura macia, o sabor marcante e a versatilidade culinária” são as características principais que têm convencido cada vez mais chefs e restauradores a colocarem esta carne nas suas ementas.
“Pode ser grelhada, para realçar o seu sabor natural; assada, para criar uma crosta irresistível; ou estufada, para pratos mais elaborados e sofisticados”, assegura o responsável da ACRIGUARDA. Para garantir que a carne mantenha as suas propriedades, há normas rigorosas que os produtores devem seguir. “Os animais devem ter liberdade para circular ao ar livre e a sua alimentação baseia-se na vegetação natural da Serra”, explica Paulo. “Complementando estes fatores, a qualidade da água da serra é um fator importante no desenvolvimento dos animais.”
Um dos restaurantes locais que que apostou na jarmelista é a Quinta do Videira, onde a raça autóctone é a estrela de pratos como a posta de vitela à pobre (15,5€), servida com batata a murro e grelos bem regados com azeite e vinagre; mas também acompanhado com molho de cogumelos selvagens (17,5€) ou a costeleta de vitela assada ao sal com alecrim (17,5€). Este é um cenário cada vez mais comum nas mesas da região.
“Temos que promover o que é nosso e quem aprecia carne, sabe que esta é uma das melhores”, assegura Manuel Videia, proprietário do restaurante na Guarda. “Funciona bem com qualquer acompanhamento, mas gosto sempre de acompanhar a jarmelista com batatas”, descreve o responsável, que em fevereiro dedicou uma semana inteira aos cozinhados com a carne da região.
Os esforços estão curso e Paulo Poço acredita que o futuro será risonho, sobretudo porque a divulgação poderá impulsionar uma maior aposta dos produtores, não só em quantidade mas também em qualidade. “Acho que toda a divulgação é importante, não só da nossa parte, como do Município. Desta forma a raça vai conseguir alcançar um mercado maior e o objetivo é também que ela esteja presente, não só em todos os restaurantes da região, mas em mesas por todo o País”, conclui.
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