O convite chegou a Hugo quase por acaso. Um amigo, produtor musical ligado aos estúdios da RTP, sabia que, além de polícia, tinha uma paixão séria pela cozinha. Quando abriu a segunda edição de “Chefes da Nossa Terra”, lembrou-se dele e falou com a produção. Havia apenas uma condição: era preciso formar uma equipa de três pessoas da mesma região. Hugo pensou em Guilherme Martins e Artur Venâncio, colegas de trabalho e companheiros de muitas cozinhas improvisadas. Aceitaram e meses depois, estavam na televisão a disputar uma final nacional de um concurso de culinária.
A aventura terminou com a Guarda em segundo lugar, graças ao famoso arroz de carqueja. Hugo Cruz, de 47 anos, Guilherme, de 53, e Artur, de 59, chegaram à final da segunda edição de “Chefes da Nossa Terra”, que foi transmitida a 19 de setembro, depois de ultrapassarem uma competição que começou com 20 equipas. Foram os três guardenses que representaram a região no programa da RTP: Hugo é natural da Guarda; Guilherme nasceu em França, mas mantém uma ligação familiar e afetiva à região; e Artur nasceu e cresceu em Vale de Madeira. Os três são polícias e nenhum tinha uma carreira profissional ligada à restauração.
“Uma das condições para participar do programa é que não podíamos estar a trabalhar em nenhum restaurante, nem ter nenhum vínculo profissional com a restauração ou com a culinária”, explica Hugo. Ainda assim, os três tinham experiência suficiente para conquistar um lugar no pódio: “Estávamos absolutamente conscientes das nossas capacidades”.
Para chegar à final, não bastava saber cozinhar. Era preciso perceber o que fazer com os produtos típicos da região. A equipa levou para o programa uma espécie de mapa gastronómico da Guarda: carne de caça, borrego, cabrito, coelho, javali, porco, morcelas da Guarda, castanhas, cogumelos e carqueja. Um dos pratos escolhidos foi o lombo de borrego com arroz de carqueja.
A ideia era partir dos ingredientes mais característicos da Guarda, mas dar-lhes uma interpretação própria. “Fizemos sempre pratos nossos, ou seja, não copiámos nenhuma receita”, sublinha. Cada preparação era testada antes da competição. “Encontrávamos uma ou duas vezes por semana e fazíamos os nossos testes”, conta. Era nesses encontros que percebiam como dividir as tarefas e garantir que tudo ficava pronto dentro do limite de tempo.
E o relógio não facilitava, já que tinham apenas 40 minutos para cozinhar. Carnes como o cabrito ou a caça normalmente precisam de marinadas longas e de mais tempo de confeção, por isso tiveram de encontrar atalhos sem sacrificar o sabor. No caso do javali, por exemplo, optaram por cortar a carne em fatias mais finas e passá-las pela frigideira. No coelho, trabalharam apenas os lombinhos, para evitar a confeção do animal inteiro. Também recorreram a marinadas secas mais rápidas. Nada podia, contudo, chegar à prova já preparado: “Não podia estar nada marinado, nem pré-cozinhado, nada.”
Na final, a pressão aumentou. Das quatro provas, duas eram conhecidas à partida: o prato regional, para o qual a equipa preparou arroz de carqueja, e o prato de inovação. As outras duas só eram reveladas no próprio dia. Uma partia de um ingrediente surpresa, que obrigava os concorrentes a criar um prato no momento. A outra era o desafio do chef convidado, em que recebiam uma ficha técnica e tinham de reproduzir a receita, procurando aproximar-se do original tanto no sabor como no empratamento. “Tivemos que preparar Alhada Algarvia com Salada de Bacalhau e Kombu do Chef David Vieira”, recorda Hugo.
Para o arroz de carqueja, o primeiro passo é preparar uma infusão com a planta, deixando-a ferver em água durante alguns minutos antes de coar. Num tacho, refoga-se a cebola e o alho em azeite, junta-se o entrecosto temperado e deixa-se alourar. Entram depois os enchidos, antes de se adicionar a água da infusão, onde a carne cozinha até ficar tenra. Retiram-se as carnes, junta-se o arroz ao caldo e deixa-se cozinhar. No final, as carnes voltam ao tacho e misturam-se com o arroz. É a infusão de carqueja que dá ao prato a sua identidade, com um sabor ligeiramente amargo e muito característico.
A organização entre os três tornou-se uma das armas da equipa. Assim que sabiam o que tinham de cozinhar, cada um assumia uma função. “Um trata de descascar os legumes, ou lavar, ou confeccionar isto ou aquilo, outro trata do empratamento”, descreve Hugo. A experiência profissional como polícias também ajudava: “Isto é como se fosse uma operação policial, em que todos os passos estão definidos.”
No final, a Guarda ficou atrás de Bragança por apenas dois pontos. Hugo não esconde a desilusão, mas reconhece o mérito dos adversários. “O meu sentimento foi que foi uma vitória justa para a Bragança. Demos tudo aquilo que tínhamos, houve ali algumas coisinhas que poderiam ter corrido melhor.”
Representar a Guarda foi, para Hugo, uma parte essencial da experiência. Fala da cidade com orgulho e vê a participação no programa como uma oportunidade para levar os produtos e a gastronomia da região a mais pessoas. “Tenho muito orgulho de ser da Guarda”, afirma. O objetivo passa também por incentivar quem vê o programa a conhecer a região: “Tenho sempre todo o prazer em divulgar ao máximo e levar lá pessoas para visitarem a Guarda, para experimentarem os nossos pratos.” Até a pronúncia faz questão de preservar. “Faço questão de não perder, porque também me identifica como habitante da Guarda.”
O percurso dos três até à cozinha da televisão é tão diferente como os pratos que apresentaram. Hugo nasceu na Guarda, onde viveu até terminar o 12.º ano. Em 1997, foi para Lisboa estudar na Escola Superior de Polícia, onde acabou por ficar profissionalmente. Artur nasceu e cresceu em Vale de Madeira e continua ligado à terra e à família. Guilherme nasceu em França e veio para Portugal aos 12 anos com a família.
Na cozinha, Hugo começou por influência do pai, que “sempre cozinhava bem”. Contudo, só começou a cozinhar sozinho depois de terminar o curso, quando foi viver para Lisboa com dois colegas. “Cada vez que eu cozinhava, eles começaram a gostar tanto daquilo”, recorda. Os elogios acabaram por alimentar o gosto pela cozinha: “Quanto mais feedback positivo, uma pessoa até é mais entusiasta e mais quer fazer e mais quer descobrir coisas.”
As viagens também ajudaram. Hugo passou dez anos na Hungria, através do trabalho numa agência europeia, e aproveitou para conhecer diferentes cozinhas. A experiência serviu para procurar novas técnicas sem abandonar os produtos da terra. “O que é que o nosso tem de melhor, o que é que eu posso trazer em termos de ingredientes ou técnicas para dar um toque diferente à nossa culinária, mas sempre utilizando como base os produtos da Guarda”, enaltece.
Guilherme aprendeu desde pequeno com a mãe, numa família onde todos ajudavam em casa. “Sempre ajudei a minha mãe a cozinhar, desde pequenino”, conta. Hoje destaca-se sobretudo pela doçaria, área em que os colegas lhe reconhecem um talento especial. Artur é o elemento da equipa com maior experiência em cozinha de grande escala. No trabalho, chega a preparar refeições para 30 ou 40 pessoas num só dia, experiência que acabou por ser útil na competição.
E os planos não ficaram pela televisão. Hugo tem um objetivo bastante concreto: abrir o próprio restaurante, ou melhor, “uma pequena tasca de petiscos”, onde possa cozinhar as suas receitas num ambiente familiar e servir os sabores da região. “É um sonho que eu tenho.”
O projeto poderá até voltar a juntar os três. Artur, que está perto da reforma, já lhe disse que, caso Hugo consiga encontrar um espaço, gostaria de trabalhar com ele. Guilherme também está convidado, sobretudo para a doçaria. “O Guilherme é perito e tem que fazer doces, bolos e tudo isso”, brinca Hugo.
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