A receita é antiga e nasceu da necessidade de aproveitar tudo o que sobrava da matança do porco. Durante décadas, o bucho (ou estômago) fez parte das mesas das aldeias do interior e continua hoje a ser um dos pratos mais tradicionais da Beira Interior. No restaurante Belo Horizonte, na Guarda, há clientes que chegam de propósito para o provar, muito por culpa de um segredo culinário que o proprietário da casa, António José, garante que nunca vai revelar.
“O estômago do animal é bem lavado e recheado com carnes como a da cabeça, a orelheira e o rabo do porco. Depois de cortadas em pedaços pequenos, as carnes são temperadas com vinho, colorau, muito picante e sal durante mais ou menos três dias para ganhar sabor”, explica com detalhe o guardense de 63 anos. Depois disso, toda a mistura é colocada no estômago e deixada a secar durante cerca de uma semana.
Mas há um detalhe na receita que António mantém no cofre. “Esse mistério vai permanecer eternamente guardado comigo”, confessa. É precisamente esse segredo que faz com os pedidos se avolumem e a casa sirva mais de 40 buchos todas as semanas.
A procura aumenta sobretudo entre dezembro e março e, em média, saem cerca 10 doses por dia. O prato é servido à moda antiga, nas típicas travessas de alumínio, acompanhado por batata cozida e grelos, e custa 17€ por dose.
O bucho faz parte da carta do Belo Horizonte desde a abertura do restaurante, a 1 de junho de 1983. Ao longo de mais de quatro décadas tornou-se numa das grandes especialidades da casa e atrai clientes da cidade e de fora da região. “O aspeto também é muito importante. Quando os clientes veem que é bem apresentado, acabam por escolher o bucho, até quem não conhece e tem curiosidade em experimentar”, explica António.
Muitos chegam ao restaurante sem saber exatamente o que vão encontrar. Depois da explicação, a curiosidade acaba por falar mais alto. “Alguns clientes chegaram até a vir aqui propositadamente para comer este prato.”
A qualidade dos ingredientes é outro dos pontos que António considera essencial. Os produtos usados na confeção do bucho são comprados a fornecedores locais da Guarda. “Isso garante que são frescos e de boa qualidade”, explica. “Todos os pratos são preparados de forma caseira, sem recurso a processados.”
A história do restaurante começou com os pais de António, que também não tinham ligação à restauração. O pai era arquiteto e a mãe trabalhava no Hotel Turismo, na Guarda. Há 43 anos decidiram deixar os empregos e abrir um negócio próprio. Foi também a insistência do pai que levou António a ficar ligado ao projeto familiar.
O proprietário começou a trabalhar na restauração aos 19 anos, sem imaginar que faria carreira na área. “Nunca tinha entrado na cozinha de um restaurante na vida”, recorda. Natural da Guarda, sempre viveu na região e tornou-se uma das figuras ligadas à preservação da gastronomia tradicional local. “Desde que comecei a trabalhar no restaurante que a aposta foi sempre no que é de cá, desde carnes a acompanhamentos feitos de forma tradicional.”
O espaço original tem cerca de 70 anos, embora esteja nas mãos da família há 43. Depois da morte do pai, António continua a gerir o restaurante com o apoio da mãe, de 82 anos, e do irmão mantendo viva a tradição familiar.
Além do bucho, a carta inclui outras especialidades regionais. António destaca o cabrito, um dos pratos mais pedidos da casa, a chanfana e o javali, todos servidos com batata cozida e grelos. A decoração mantém um ambiente tradicional, com tons de madeira escura nas mesas, cadeiras e balcão, além de pratos rústicos e fotografias antigas da cidade espalhadas pelas paredes.
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